Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 20203

  • Для кого

    заведующие производством и технологи предприятий общественного питания, шеф-повара

    Программа

    1. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. ГОСТы и технико-технологическая документация предприятия общественного питания.

    2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Актуальные требования к форме и содержанию хозяйственных договоров. Варианты договоров о материальной ответственности. Случаи наступления материальной ответственности. Договорные отношения с контрагентами.
    Разбор типичных ошибок при заключении договоров. Комментарии к трудовому законодательству. Трудовые споры.

    3. Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.

    4. Требования пожарной безопасности, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.

    5. Безопасность на производстве общественного питания. Производственная санитария. Факторы риска и опасности на производстве. Безопасные приемы труда. Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.

    6. Производственный контроль на предприятии общественного питания.

    7. Тренинг по психологии делового общения и взаимодействию с персоналом. Деловые переговоры. Конфликты в коллективе, их профилактика и методы управления конфликтами.

    8. Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Обзор нормативно-технических документов. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт.
    Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.

    9. Правила пользования сборниками рецептур и принципы составления новых рецептур. Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК). Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
    Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.

    10. Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.

    11. Современные требования к организации производства и кухонной логистике. Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении. Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров.

    12. Современное профессиональное оборудование для предприятий рынка HoReCa. Кухонное, нейтральное, тепловое, электромеханическое оборудование. Обзор новых образцов посуды и инвентаря. Инновационное технологическое оборудование. Технология Sous-vide (вакуумирование) на профессиональной кухне.
    Мастер-класс от шеф-повара по эксплуатации оборудования с дегустацией приготовленных блюд.

    13. Современные тенденции организации и обслуживания приемов и банкетов. Этикет обслуживания гостей на приемах.
    Практикум по сервировке столов.

    14. Производственная экскурсия на предприятие общественного питания: обмен опытом организации обслуживания и производства.

    15. Круглый стол по проблематике семинара.

    Участникам семинара необходимо иметь при себе санитарную книжку.

    Занятия проводят: ведущие специалисты по маркетингу в сфере общественного питания, технологи общественного питания, шеф-повара, HR-специалист, эксперт-практик в области формирования делового имиджа, специалисты Роспотребнадзора и Управления государственного пожарного надзора.

    Для участников семинара:
    обучение по программе с выдачей Удостоверения;
    сборник информационно-справочных материалов;
    экскурсионная программа;
    ежедневные обеды и кофе-брейки.

    ВНИМАНИЕ! По вопросам участия нашей организации в электронных аукционах на Госзаказ обращаться по телефону (812) 327 74 10
    Период оказания услуги по очно-заочной форме с 21 января по 1 февраля 2013 года (очная часть - с 28 января по 1 февраля 2013 года)