Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 20206

  • Для кого

    заведующие производством и технологи предприятий общественного питания, шеф-повара

    Программа

    1. Нормативно-техническая документация, приказы и постановления, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. ГОСТы и технико-технологическая документация. Требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в связи с вступлением в действие с 01.07.2013 г. Технических регламентов Таможенного Союза.

    2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.

    • Хозяйственные договоры – требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами.
    • Случаи наступления материальной ответственности, варианты договоров о материальной ответственности.

    3. Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.

    4. Организация безопасности на производстве.

    • Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда.
    • Требования пожарной безопасности. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.
    • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.

    5. Учет на производстве.

    • Основные понятия экономики производства.
    • Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены.
    • Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.

    6. Правила пользования сборниками рецептур. Составления новых рецептур. Принципы составления меню.

    • Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК). Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
    • Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
    • Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.

    7. Организация производства, кухонная логистика.

    • Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление  и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении.
    • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты.
    • Организация технологических потоков на производстве.
    • Рациональная организация труда поваров.

    8. Современное профессиональное оборудование для предприятий рынка HoReCa. Кухонное, нейтральное, тепловое, электромеханическое оборудование. Обзор новых образцов посуды и инвентаря. Инновационное технологическое оборудование. Мастер-класс от шеф-повара по эксплуатации оборудования с дегустацией приготовленных блюд.

    9. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции – работа комиссии, ведение бракеражного журнала.

    10. Производственный контроль на предприятии общественного питания.

    Практические занятия на базе кулинарной студии. Технологии приготовления и украшения блюд европейской кухни.

    Производственная экскурсия на предприятие общественного питания: обмен опытом организации обслуживания и производства.

    Занятия проводят: ведущие специалисты по маркетингу в сфере общественного питания, технологи общественного питания, шеф-повар, разработчик авторской кухни, эксперт-практик в области формирования делового имиджа, специалисты Роспотребнадзора

    Для участников:
    обучение по программе семинара с выдачей Удостоверения;
    комплект актуальных информационно-справочных материалов;
    экскурсионная программа;
    ежедневные обеды и кофе-брейки.

    ВНИМАНИЕ!
    По вопросам участия нашей организации в электронных аукционах на Госзаказ обращаться   по телефону (921) 878-45-93
    Период оказания услуги по очно-заочной форме с 16 по 27 сентября 2013 года (очная часть - с 23 по 27 сентября 2013 года)