Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 36126

  • Виды и формы организации питания в отеле. Эффективная экономическая модель службы Food&Beverage — управление финансами, маркетинг и продажи. Управление производством по принципам ХАССП. Стандарты и персонал. Посещение ресторанов при отелях различной звездности

    Для кого

    Для владельцев, управляющих и топ-менеджеров ресторанов при гостиницах, пансионатах, домах отдыха

    Программа

    Служба питания в отеле (Food&Beverage): принципы, формы и виды обслуживания

    • Выбор концепций службы питания в зависимости от типа отеля. Организационная структура службы Food& Beverage, ее структурные подразделения.
    • Виды организации питания, формы и виды обслуживания. А la carte, ВВ, полупансион, пансион, all inclusive. Обслуживание в номерах (Roomservice) — порядок и стандарты обслуживания, специальное оборудование. Бар.
    • Организация завтрака в отеле: континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак.
    • «Шведский стол». Виды «шведских столов» (завтрак, обед, ужин, банкеты-фуршеты). Ассортимент блюд, взаимосвязь меню и оборудования. Калькулирование услуги. Стандарты шведского стола.
    • Мини-бар. Ассортимент напитков и продуктов, контроль за содержанием. Ценообразование. Автоматизация системы мини-баров. Включение в основной счет гостя использования мини-бара.
    • Банкеты. Виды: официальный прием, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин и т.д. Банкеты с полным и смешанным обслуживанием, коктейль, банкет-чай. Типы расстановки столов и стульев. Виды сервировки.

    Кухня и зал

    • Меню и винная карта. Составление меню a la carte, банкетное меню, карта Roomservice, меню бизнес-ланча и др. Описание блюд и визуальное оформление. Винная карта: принципы составления, классические и изысканные сочетания вина и блюд.
    • Управление производством. Основные понятия экономики производства. Работа с поставщиками. Кухонная логистика. Подготовка и заготовки. Складирование. Списание остатков, нереализованных блюд. Организация безопасности производства и продукции на принципах ХАССП (HAССP). Организация работы между персоналом ресторана и кухни.

    Команда. Операционная деятельность

    • Организация эффективной ресторанной службы. Составление расписаний. Роль собраний и брифингов. Организация финансовой дисциплины.
    • Создание команды в ресторане. Определение и расчет необходимой численности, в том числе с учетом сезонности, расширением бизнеса. Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд. Поиск и обучение. Аутсорсинг. Контроль затрат на персонал. Мотивационные программы.
    • Стандарты обслуживания: создание, внедрение, контроль. Обратная связь с гостями. Создание программ лояльности.

    Финансы, маркетинг и продажи

    • Основные финансовые показатели ресторана. Бюджет на год, месяц, неделю, день, смену. Исполнение бюджета и достижение прибыли. Основные модели ценообразования. Создание эффективного меню и винных карт. Структура затрат в ресторане, себестоимость продуктов и напитков (Food & Beverage cost), контроль над расходами. Инвентаризация.
    • Маркетинг. Исследование и анализ ресторанного рынка. Определение целевой аудитории, ее сегментирование. Допродажи ресторанных услуг гостям отеля и стратегия работы с гостями «с улицы». Годовой маркетинг-план.
    • Привлечение гостей. Создание гостевой базы. Инструменты продвижения: собственный сайт ресторана и сторонние ресурсы; социальные сети; работа с медиа. Малозатратные программы PR. Программы лояльности. Создание банкетных и ресторанных предложений. Продвижение бизнес-ланчей. Количественный и качественный анализ продаж. Чеки и заказы. Ритмичность продаж.

    Выездные занятия в ресторанах отелей «Cronwell Inn Стремянная» и «Park Inn Пулковская»