Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 33075

  • Экономика ресторана: расчет прибыли, бюджет, ценообразование, бухучет, налоги. Продажи: кому и как продавать. Персонал: подбор, оформление, мотивация. Жизненные процессы ресторана: кухня, бар и зал. Правовое обеспечение деятельности ресторана. Проверки. Обмен опытом - посещение успешного ресторана

    Для кого

    для руководителей предприятий общественного питания и всех заинтересованных специалистов

    Программа

    Управление финансами ресторана

    • Управление основными показателями деятельности ресторана. Определение точки безубыточности. Расчет ожидаемой прибыли предприятия общественного питания.
    • Бюджет. Методы выявления неэффективных расходов. Расходы, на которые можно повлиять. "Здоровый" бюджет - каким должно быть соотношение затрат.
    • Чтение бухгалтерской и управленческой отчетности. Что руководитель должен знать о налогообложении, какие задачи ставить перед бухгалтером.
    • Ценообразование: расчетные методы и методы, стимулирующие покупательский спрос. Расчет продажной цены. Особенности расчета рентабельности новых форм обслуживания (банкеты, кейтеринг).

    Управление продажами

    • Количественный и качественный анализ продаж. Чеки и заказы. Ритмичность продаж. Заполняемость ресторана. Количество гостей, время посещения, популярные и провальные периоды.
    • Определение целевой аудитории, ее сегментирование. Организация рекламных кампаний, бюджет. Малозатратный маркетинг. Анализ эффективности проведенных мероприятий. Продвижение ресторана в интернете. Продающий сайт: требования к расположению информации на сайте, пользовательские сценарии. SEO и контекст. Ресторан в соцсетях. Сотрудничество с ресторанными агрегаторами. Какие каналы выбрать, как ими пользоваться, как измерить эффективность и посчитать "стоимость" каждого привлеченного гостя.
    • Конверсия "разовый-постоянный гость". Инструменты удержания клиентов. Формирование и поддержание актуальной базы, ее монетизация. Программы лояльности: дисконтные карты, партнерские программы, специальные предложения.
    • Развитие внутренних продаж. Расширение заказа: сross-selling и upselling. Как научить официантов продавать: скрипты и стандарты. Мотивация персонала на продажи: "чай" или процент с продаж.

    Кухня, бар и зал

    • Технологическое оборудование, мебель, посуда, приборы, текстиль и прочее - что и в каком количестве нужно закупать? Как обеспечить сохранность. Инвентаризация. Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
    • Меню. Структура меню, которая обеспечивает максимальный заказ. Названия блюд в меню: "вкусные" и "невкусные" термины, правила описания блюд в меню. Ранжирование блюд: "хиты" и "аутсайдеры"; "блюда-спутники" и "блюда-конкуренты". Описание блюд. Визуальное оформление меню.
    • Винная карта. Винная карта: принципы составления, классические и изысканные сочетания вина и блюд. Подача напитков на различных мероприятиях: правила и рекомендации.
    • Кухонная логистика и оптимизация товародвижения на производстве. Внедрение должности диспетчера производства. Функции и задачи диспетчеризации и контроллинга. Управление складскими запасами.

    Правовое обеспечение деятельности предприятий общественного питания. Проверки

    • ГОСТы и техрегламенты. Какие требования предъявляет законодательство к безопасности продукции, персоналу, методам и формам обслуживания. Необходимый сборник документов на предприятиях общественного питания: перечень документов, правила оформления, хранения. Лицензия на реализацию алкогольной продукции. Оформление и хранение сертификатов. Особые сопроводительные документы для алкогольной продукции. НАССР (ХАССП). Методические рекомендации к внедрению ХАССП на предприятиях общественного питания. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания: практические рекомендации.
    • Проверки. Как вести себя с инспектором и как подготовить персонал. Что проверит налоговая, Роспотребнадзор, пожарные, трудовая инспекция. Ошибки инспектора, которые можно использовать для своей защиты. Оформление итогов проверки. Рассмотрение административного дела, порядок обжалования. Арбитражная практика.
    • Договорная работа в деятельности предприятий общественного питания. Как правильно выбрать вид договора, сформулировать условия договора, оформить его. Комментарии и консультации по основным договорам в сфере общественного питания: договоры с поставщиками, оказание услуг, аренда.

    Управление людьми

    • Как руководителю контролировать подбор персонала: определение и расчет необходимой численности, в том числе с учетом сезонности, расширением бизнеса. Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд. Предсказуемый процесс подбора: стадии, время на каждый этап, затраты на поиск. Вопросы на собеседовании: проверяем ожидания кандидата, профессиональные навыки, совместимость с коллективом.
    • Кадровое делопроизводство. Штатное расписание, должностные инструкции, правила технической и пожарной безопасности. Инструкции по действиям персонала в чрезвычайной ситуации. Графики выхода на работу.
    • От чего зависит мотивация персонала и как ее поддерживать. Почему неверен принцип "Больше платим - лучше работают". Управление конфликтами. Оцениваем работу: сотрудников производства; официантов, хостес и всех, кто взаимодействует с гостем. Правовой минимум: грубые ошибки при найме, увольнении. Как не допустить, как исправить, если нарушения есть.