Организация питания детей: современные требования к технологическим процессам, производству и реализации продукции

Современные тенденции в производстве продукции детского питания

• Современные технологии организации производства продукции детского питания. Материальное обеспечение современных технологий. Организация производства и реализации кулинарной продукции в различных типах пищеблоков. Индустриальные способы производства кулинарной продукции для организации питания детей. Современные формы обслуживания питанием детей.
• Способы автоматизации производственно-торговых процессов в предприятии питании детей. Организация обслуживания с использованием вендинговых автоматов. Внедрение системы безналичных расчетов за питание школьников. Опыт внедрения питания в школах по карточкам. Электронный кабинет Ответственного по питанию: электронные заявки, табель посещения, учет льготных категорий, автоматическое формирование отчетов по данным посещения столовой и для управления образованием в электронной форме. Система контроля охвата питанием и торговли персонала, учета продаж и как следствие увеличения оборотных средств.
• Основные требования к организации питания детей и подростков, в контексте актуальных требований нормативно-законодательной базы и современных достижений науки о питании. Значение и нормирование содержания пищевых веществ. Продуктовый набор питания детей и значение групп продуктов. Режим питания детей и формирование рациона. Понятие об алиментарно-зависимых заболеваниях. Принципы диетического питания детей и подростков, в том числе по медицинским показаниям. Заболевания, связанные с недоброкачественной пищей (пищевые отравления, пищевые инфекции, гельминтозы). Программы профилактики инфекционных заболеваний.
• Рекомендации по реализации требований к сырью, компонентам и рецептуре детского питания. Сырье и компоненты, разрешенные и запрещенные к использованию для производства продуктов детского питания. Реализация требований СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03. Санитарно-эпидемиологические требования к водоснабжению и канализации производства детского питания.

Современная нормативно-правовая и нормативно-техническая документация предприятия детского питания

• Реализация требований ФЗ и Постановлений Правительства РФ, национальных и межгосударственных стандартов, санитарных правила и норм, технологических нормативов. ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ТР ТС 007/2011 "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков". Ответственность предприятий, осуществляющих деятельность в области производства и оборота продуктов детского питания за обеспечением их качества и безопасности.
• Практика реализации требований технических регламентов ТС к пищевой продукции, процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации. Нормативно-техническая документация и новые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей в образовательных и социальных учреждениях.
• Внедрение международных стандартов пищевой безопасности и схем сертификации. Обзор требований стандартов ISO 22000, ISO/22002-1 (PAS 220) и технических регламентов ТС к пищевой продукции, с учетом новой версии ISO 22000. Стандарт ISO 22000:2005. Требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) и внедрению плана ХАССП.
• Практикум по внедрению принципов ХАССП: разработке плана ХАССП, создание рабочей группы аудиторов, анализ опасных мероприятий, определение контрольных точек, система документации ХАССП и СМБПП. Проведение внутренних аудитов СМБПП на основе требований стандартов. Подготовка к оценке СМБПП производства на соответствие принципам ХАССП.
• Подготовка к проверкам на соответствие качества и безопасности предприятий обеспечивающих питания детей. Процедура проверки обязательной для пищевой промышленности системы управления безопасностью пищевой продукции. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Техническая документация. Практические и методические рекомендации от Роспотребнадзора.

Производственный контроль на предприятиях по изготовлению продуктов детского питания

• Программа производственного контроля. Планирование, порядок и периодичность. Система мониторинга качества безопасности питания.
• Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима. Практикум по разработке санитарно-гигиенической программы производства и реализации продукции детского питания. Состав документации санитарно-гигиенической программы. Разработка чек-листов для контроля процессов мойки и дезинфекции. Разработка сервис-плана, технологических карт дезинфекций помещений и оборудования. Обзор современного моечного оборудования и инвентаря.
• Лабораторный контроль. Организация проведения лабораторных исследований по показателям безопасности продуктов детского питания по утвержденным методикам. Посещение испытательной лаборатории: виды исследований, организация процесса проведения исследований, отбор проб, документация.