Повышение квалификации заведующих производством на предприятиях общественного питания

1. Нормативно-техническая документация, приказы и постановления, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
   • ГОСТы и технико-технологическая документация.
   • Требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в связи с вступлением в действие техническим регламентам Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» и др., вступивших в силу 01.07.2013 г., и технических регламентов «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», вступивших в силу 01.05.2014 г.
2. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.
   • Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания.
   • Производственный контроль на предприятии общественного питания.
3. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции – работа комиссии, ведение бракеражного журнала.
4. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.
   • Хозяйственные договоры – требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами.
   • Случаи наступления материальной ответственности, варианты договоров о материальной ответственности.
5. Организация безопасности на производстве.
   • Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда.
   • Требования пожарной безопасности. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.
   • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.
6. Учет на производстве.
   • Основные понятия экономики производства.
   • Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены.
   • Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.
7. Правила пользования сборниками рецептур. Составления новых рецептур. Принципы составления меню.
   • Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК). Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
   • Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
   • Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
8. Организация производства, кухонная логистика.
   • Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении.
   • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты.
   • Организация технологических потоков на производстве.
   • Рациональная организация труда поваров.
9. Практика оптимизации кухонного производства.
   • Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
   • Современное профессиональное оборудование для предприятий общественного питания. Кухонное, нейтральное, тепловое, электромеханическое оборудование. Инновационное технологическое оборудование.
10. Практические занятия на базе кулинарной студии. Технологии приготовления и украшения блюд русской кухни.

Для участников семинара:
обучение по программе с выдачей Удостоверения;
сборник информационно-справочных материалов;
экскурсионная программа;
ежедневные обеды и кофе-брейки.

ВНИМАНИЕ!
Участие в семинаре может быть оформлено в соответствии с требованиями 44-ФЗ и 223-ФЗ
По вопросам участия нашей организации в государственных и муниципальных закупках обращаться по телефонам: 8 (812) 331-88-88 или 8 (921) 878-45-93