Повышение квалификации заведующих производством на предприятиях общественного питания

О курсе:

Все важные вопросы, практикумы по оформлению документов и приготовлению блюд. Программа учитывает требования межгосударственных стандартов и техрегламентов Таможенного Союза к услугам общественного питания, расширение полномочий Роспотребнадзора на внезапные проверки.

Для кого:

для заведующих производством и технологов предприятий общественного питания, шеф-поваров

Программа:

1. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания.
   • Межгосударственные стандарты по услугам общественного питания: ГОСТ 31984-2012, ГОСТ 30389-2013.
   • Требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в связи с вступлением в действие Технических регламентов (ТР) Таможенного Союза. ТР «О безопасности пищевой продукции» и др.: изменения 2014-2015 гг., особенности переходного периода.
2. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.
   • Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания всех типов и форм собственности.
   • Сроки и условия хранения продуктов, блюд и изделий.
   • Производственный контроль на предприятии общественного питания.
3. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции – работа комиссии, ведение бракеражного журнала.
4. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.
   • Хозяйственные договоры – требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами.
   • Материальная ответственность на предприятиях общественного питания. Что нужно учитывать при составлении договоров с учетом изменений трудового законодательства? Случаи наступления материальной ответственности, порядок взыскания ущерба.
5. Организация безопасности на производстве.
   • Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда.
   • Требования пожарной безопасности. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.
   • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.
6. Учет на производстве.
   • Основные понятия экономики производства.
   • Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены.
   • Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт.
   • Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность. Оформление документации на новые и нетрадиционные рецептуры.
7. Правила пользования сборниками рецептур. Составления новых рецептур. Принципы составления меню.
   • Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
   • Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
   • Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
8. Технологические документы на продукцию общественного питания.
   • Технологические и Технико-технологические карты: чем они отличаются и как их правильно разработать.
   • Технологическая инструкция: методика и правила разработки.
   • Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов – ГОСТ Р 53106-2008.
9. Организация производства, кухонная логистика.
   • Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении.
   • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты.
   • Организация технологических потоков на производстве.
   • Рациональная организация труда поваров.
10. Практика оптимизации кухонного производства.
    • Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
    • Современное профессиональное оборудование для предприятий общественного питания. Кухонное, нейтральное, тепловое, электромеханическое оборудование. Инновационное технологическое оборудование.