ХАССП на предприятиях общественного питания: адаптация, разработка и внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов

О курсе:

Практические рекомендации по внедрению ГОСТов на основе принципов ХАССП (HACCP), разработка санитарно-гигиенической программы в соответствии с требованиями ХАССП, подготовка предприятия общепита к сертификации системы ХАССП, адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам общественного питания

Для кого:

для руководителей и специалистов по контролю за безопасностью продукции предприятий общественного питания: комбинатов питания, предприятий социального питания, ресторанов, кафе, кейтеринговых компаний и предприятий быстрого обслуживания; специалистов проектировочных и технологических бюро, инженеров-технологов и проектировщиков предприятий общественного питания, проектно-сметных и проектно-консалтинговых компаний и бюро

Программа:

1. Актуальные требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в контексте интеграционных процессов (Таможенный союз, ЕврАзЭС, ВТО) и обоснование внедрения системы ХАССП на современном предприятии общественного питания.
   • Комментарий и разъяснение Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции», требующего наличия на предприятии общественного питания системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП.
   • Реальные преимущества, оправдывающие затраты на разработку и внедрение системы ХАССП (системность в обеспечении безопасности продукции, оптимизация процессов управления, экономия, повышение конкурентоспособности, документальное подтверждение безопасности продукции и подтверждение выполнения нормативных и законодательных требований). Обзор зарубежного опыта использования системы ХАССП в общественном питании.
2. Современные системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанные на принципах HACCP (ХАССП).
3. Характеристика системы ХАССП как наиболее актуальной модели регулирования качества пищевой продукции и эффективного инструмента обеспечения её безопасности на всех этапах производства продукции: от закупки сырья до реализации готовой продукции.
   • Принципы системы, их разработка и внедрение на предприятиях общественного питания: проведение анализа рисков и опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции; определение критических точек контроля технологических этапов и процедур; установление критических пределов для каждой контрольной точки; установление процедур мониторинга критических точек контроля; разработка корректирующих действий; установление процедур учета и ведения документации; установление процедур проверки набора документации.
   • Методические рекомендации к внедрению методики ХАССП для обеспечения безопасности продукции и услуг на предприятиях общественного питания.
   • Мероприятия по исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП в современных российских условиях.
   • Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»).
4. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания и правилам производственной гигиены по действующим СанПиНам: практические рекомендации.
5. Защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения на основе принципов ХАССП.
6. Уборка в системе ХАССП как показатель обеспечения пищевой безопасности в результате защиты от перекрестного заражения производственных зон и порчи продукции.
7. Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента ХАССП требованиям международных стандартов: порядок выдачи Сертификата, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания.
8. Практика организации производства, продления сроков годности и расширения ассортиментного перечня продукции общественного питания на основе внедрения в обеспечение безопасности производственных процессов Стандарта организации в соответствии с требованиями ФЗ от 27.12.2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании» и санитарно-эпидемиологического законодательства.
   • Анализ производственного оборудования с точки зрения возникновения потенциальных рисков и возможности их предотвращения с помощью методики ХАССП.
   • Объемно-планировочные решения и технологии для оптимизации производственных процессов. Повышения эффективности использования оборудования и производственных площадей для увеличения объемов выпускаемой продукции. Практические рекомендации по использованию передвижных модульных конструкций для создания, реконструкции, наращивания производственных мощностей предприятий общественного питания.