Санитарно-гигиеническая безопасность пищевого производства: соответствие принципам ХАССП и прохождение проверок

1 блок. Законодательные, нормативно-правовые акты и стандарты, регулирующие деятельность производства пищевой продукции: ФЗ, постановления, приказы, санитарные правила и нормы, стандарты (ISO 22000, HACCP/ХАССП), ГОСТы, технические регламенты Таможенного Союза (ТР ТС). Методические указания Роспотребнадзора, правила и прочие акты. Обзор последних изменений и нововведений.

2 блок. Практика внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Переход на риск-ориентированный подход и управление опасностями в процессе производства пищевых продуктов. Программа создания предварительных условий (ППУ) как основных условий, необходимых для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства, переработки и поставки потребителям безопасных пищевых продуктов. Методика оценки соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям производственных процессов, нормам расстановки технологического оборудования.
Практикум по идентификации опасностей и оценка рисков, анализ опасных факторов СМБПП, определение контрольных критических точек (ККТ).

3 блок. Санитарно-гигиеническая программа как часть обязательных предварительных мероприятий системы ХАССП. Состав документации санитарно-гигиенической программы. Разработка тест-листов для контроля процессов мойки и дезинфекции. Разработка сервис-плана, технологических карт уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Методы контроля качества уборки.
Практикум по разработке санитарно-гигиенической программы.

4 блок. Гигиенические требования для современного оборудования, конвейеров и инвентаря. Опасные и безопасные материалы, используемые для оборудования. Виды загрязнений микроорганизмами в зависимости от используемых покрытий и материалов оборудования/инвентаря. Критерии выбора моющих и дезинфицирующих средств, в зависимости от вида загрязнений. Правила работы с профессиональными моющими дезинфицирующими средствами. Техника безопасности.

5 блок. Соответствие персонала требованиям санитарно-гигиенической безопасности. Классификация опасных факторов в пищевой промышленности, потенциальный вред и тяжесть последствий от них. Соблюдение персоналом требований и правил личной гигиены: рекомендованные мероприятия по профилактике основных пищевых заболеваний, отравлений и загрязнений не/микробного происхождения.

6 блок. Проверка Роспотребнадзора (отдела надзора за питанием населения): контроль качества и безопасности продукции и услуг питания.

1. Примерная рабочая программа проведения проверки Роспотребнадзором: комментарии эксперта к разделам программы, требующим особого внимания:
   • документы по производственному контролю (ПК), их согласование с Роспотребнадзором, выполнение мероприятий по Программе ПК; договор на проведение лабораторных исследований;
   • санитарно-техническое состояние помещений, требования к их устройству и содержанию;
   • требования к приему и хранению пищевых продуктов в соответствии с требованиями ТР ТС и принципами ХАССП, к наличию приборов для контроля за режимом хранения; к обработке сырья и производству продукции с учетом принципов ХАССП; к реализации и оказанию услуг, предупреждение нарушения в сфере защиты прав потребителей; к условиям труда и соблюдению личной гигиены персоналом согласно санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям.
2. Достаточный документооборот качества, разработанный и оформленный в соответствии с требованиями всех ФЗ, ГОСТов, ТР ТС, стандартов, СанПинов, СНиПов, правил, методических указаний и прочих актов (от Положения о техобслуживании и бракеражного журнала до графика контроля факторов производственной среды).
3. Практические рекомендации по внедрению нововведений на производстве, вовлечению персонала и его подготовке к прохождению проверок.

7 блок. Осуществление производственного контроля. Технологические схемы СМБПП. Схема производственного контроля. Практика внутренних аудитов для контроля качества и безопасности пищевой продукции. План аудита, чек-лист аудита. Практические рекомендации по аудиту поставщиков и контрагентов. Современные методы организации эффективной системы контроля вредителей Pest Control.

Производственная экскурсия на пищевое предприятие.