Современные требования к производству натуральных и плавленых сыров, сырных продуктов

Обзор рынка молока, молочных продуктов и инновационных решений в переработке молока.

1. Тенденции молочной индустрии в России и за рубежом. Молочная отрасль регионов РФ. Ценовая конъюнктура на российском рынке молочной продукции. Новые разработки в области переработки молока и сыроделия, основные направления в разработке новых и перспективных технологий молочных продуктов. Практические рекомендации по расширению ассортимента сыров.
2. Обзор изменений в нормативной и законодательной базе в части переработки молока и сыроделия. Стандартизация, политика качества и безопасности пищевой продукции предприятия при переработке молока и выработке сыров. Практика применения требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Новые требования ТР ТС о безопасности и маркировке продукции. Нормативная документация на молоко и сыроделие.
3. Инновационные технологии в переработке молока и сыроделия. Инновационный метод обработки молока с помощью ультрафильтрации в сыроделии, прогрессивные технологии мягких сыров. Плюсы и минусы в практике применения ресурсосберегающих технологий с использованием молочных и растительных белков, заменителей молочного жира, сухого молока.

Современные технологические процессы сыроделия и требования к молочному сырью, контроль качества и безопасности.

1. Современные технические решения в сыроделии. Виды сыров и технологии их производства. Основные технологические приемы при выработке сыров, их влияние на качество сыра.
2. Требования к качеству молока и критерии отбора сырья. Контроль качества молока на этапах приемки и подготовки к переработке. Входной контроль молочного сырья, отбор проб продукта, особенности работы с поставщиками.
3. Оценка сыропригодных свойств молока. Общие и специфические требования безопасности и качества молока-сырья для сыроделия (химический состав, плотность, кислотность, точка замерзания и др).
4. Подбор молокосвертывающих препаратов и культур при составлении бактериальной закваски для производства сыров. Виды бактериальных заквасок и способы их приготовления в производственных условиях. Особенности работы с ферментами. Влияние пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, консервантов и антиокислителей и др.) на качество получаемой продукции.
5. Применение современного способа концентрирования молока с помощью ультрафильтрации.
6. Особенности использования молочных и растительных белков, заменителей молочного жира в производстве сырных продуктов.
7. Методы определения пригодности сухого обезжиренного молока для сыроделия, особенности изготовления сыров из восстановленного молока.
8. Особенности протекания и факторы управления молочнокислым процессом в сырах. Физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические показатели сыров.
9. Методы и средства контроля, особенности микробиологических процессов при созревании основных групп сыров. Оценка микробиологических рисков в критических контрольных точках (ККТ). Источники микрофлоры сыра и условия развития микроорганизмов при выработке и созревании сыров. Пороки сыров.

Современное оборудование и технологии для производства натуральных и плавленых сыров, сырных продуктов.

1. Основные технологические параметры производства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сыров и сырных продуктов, технологии сывороточных сыров и сырных паст. Технологические схемы обработки молока. Расчет рецептур. Факторы, влияющие на выход сыра. Нормы расхода сырья, учет и отчетность, основных материалов в сыродельном производстве.
2. Современное оборудование (плюсы, минусы) для молока и сыроделия. Сыроизготовители. Емкости хранения и резервирования. Пастеризаторы. Санитарная обработка технологического оборудования. Установки стерилизационные, для санитарной обработки и др. Рекомендации по организации рабочего цеха сыроварни и технологических процессов. Типовая программа производственного контроля.
3. Способы хранения и технологии ухода за сырами. Сроки годности натурального сыра и сырных продуктов. Санитарная обработка камер созревания и антиплесневая обработка поверхности сыров.
4. Новые виды упаковочных материалов, их характеристики, применяемых для фасовки сыров и сырных продуктов различных видовых групп. Факторы, влияющие на сохранность качества готового продукта.