Повышение квалификации заведующих производством на предприятиях общественного питания

О курсе:

Преподаватели расскажут об организации и контроле технологических процессов на предприятии общественного питания с учетом принципов ХАССП, правилах работы с рецептурами и учете на производстве. Программа учитывает требования межгосударственных стандартов и техрегламентов Таможенного Союза к услугам общественного питания, расширение полномочий Роспотребнадзора на внезапные проверки

Для кого:

Для заведующих производством и технологов предприятий общественного питания, шеф-поваров

Программа:

Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. ГОСТ МГ 30390 — «Продукция общественного питания, реализуемая населению». Как правильно организовать производство и добиться минимума брака. ГОСТ Р 54609 2011 — «Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». Критерии качества, выбор номенклатуры, функциональные назначения, показатели фальсификации, химическая безопасность. ГОСТ Р 55323 2012 — «Идентификация продукции общественного питания». Подтверждение соответствия продукции общественного питания.
Организация производства, кухонная логистика. Поступление и хранение сырья и товаров, сопроводительная документация. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров. Технологические процессы и их особенности. Технологии приготовления кулинарной продукции согласно концепции типа предприятия общественного питания (ПОП). Алгоритм подбора оборудования. Оптимизация кухонного производства. Ассортиментный перечень, температура и режим подачи в торговые залы.
НАССР (ХАССП). Принципы системы. Внедрение и поддержание на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП. Осуществление контроля Роспотребнадзором (РПН) за ХАССП.
Проверки на предприятии общественного питания РПН. Требования законодательства, регламентирующего деятельность предприятия: технические регламенты таможенного союза, законы РФ, санитарные правила. Изменения законодательства. Новые требования к маркировке пищевых продуктов, в том числе установление размера шрифта. Требования законодательства по доведению информации до потребителя. Порядок и периодичность прохождения сотрудниками медицинских осмотров. Проверочные листы РПН. Основные нарушения, выявляемые при проверках. Административная ответственность за нарушения: какие штрафы, на кого и какие суммы, судебная практика. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания. Причины возникновения, распространения и меры профилактики пищевых отравлений. Ответственность в случае причинения вреда жизни и здоровью гостям и сотрудникам ресторана.
Правила пользования сборниками рецептур. Составление новых рецептур. Принципы составления меню.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — как документы, регламентирующие нормы закладок сырья и массы полуфабрикатов, норматив процентов отходов и потерь. Разрешенные к использованию, рекомендованные и не рекомендованные сборники. Оформление новой рецептуры. Нормативные таблицы отходов и потерь. Оформление документов на нетрадиционные рецептуры. Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
- Принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
Технологические документы на продукцию общественного питания — требования к оформлению, построению и содержанию. Технологические и технико-технологические карты (ТТК). Методика и правила составления. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов, определение процента отходов и потерь на сырье, не соответствующее параметрам сборника — как внести коррективы в ТТК. Акт контрольной проработки сырья.
Учет на производстве. Основные понятия экономики производства. Современные методы ценообразования. Расчет себестоимости, продажной цены. Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность. Порядок разработки фирменных и новых блюд.
Организация безопасности на производстве. Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда. Требования пожарной безопасности. Ответственность заведующего производством.
Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Хозяйственные договоры — требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами. Материальная ответственность на предприятиях общественного питания. Как определить ответственность каждого участника процесса и правильно составить договор. Полная и коллективная материальная ответственность.

На этом курсе можно получить удостоверение на английском языке

Стоимость обучения с выдачей удостоверений на русском и английском языках — 39 100 р.

Подробная информация здесь >

Ведущие курса:

Рыжков Сергей Павлович

шеф-повар, технолог общественного питания, автор-составитель кулинарной литературы, тренинг-менеджер.

Специалист по пищевой безопасности.

Карклина Ольга Александровна

Юрист, член Санкт-Петербургской коллегии адвокатов.

Пушихина Валентина Альбертовна

Ведущий аудитор ООО «Центр правовой поддержки «Ветар», аттестованный аудитор.

Пономаренко Марина Геннадьевна

заведующий производством ТПУ ПАО "Сургутнефтегаз"

Программа была отличной. Преподаватели использовали реальные примеры из жизни, чтобы показать как улучшить мою работу.

01.06.2026

Леушина Ольга Юрьевна

начальник ООО "Газпром питание"

Спасибо большое за прослушанный курс, познавательно.

01.12.2025

Сафиуллина Диляра Талгатовна

инженер по качеству АО "Татавтодор"

Понравился профессионализм преподавателей, доступность изложения материала, актуальность информации, живые примеры, подход к слушателям.

02.06.2025

Все отзывы о вебинаре