Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 68009

  • Современные технологии и новые идеи для развития хлебопекарного производства. Контроль качества сырья и продукции. Рецептуры. Санитарные нормы

    Для кого

    Для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества

    Программа

    1. Введение в общую биохимию пищевых продуктов. Строение и свойства основных соединений растительного происхождения.
    2. Биохимия зерна и зернопродуктов. Химический состав и строение зерновки. Классификация зерна и муки в соответствии с НД. Традиционные и современные методы оценки качества муки. Управление хлебопекарными свойствами муки. Составление собственной спецификации для поставщиков муки и зернопродуктов.
    3. Строение и основы метаболизма дрожжевой клетки. Классификация в соответствии с НД. Свойства и функции дрожжей в хлебопечении. Применение различных видов дрожжей в зависимости от особенностей технологического процесса и свойств готовых изделий. Методы определения качества хлебопекарных дрожжей.
    4. Хлебопекарные улучшители и ферментные препараты. Основы производства хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок в соответствии с ТР ТС. Способы управления хлебопекарными свойствами муки и качеством готового продукта с помощью пищевых добавок и технологических вспомогательных средств. Функциональные и вкусоароматические добавки — виды и механизм действия.
    5. Основные способы ведения технологического процесса. Многофазные способы тестоведения. Опарные полуфабрикаты, закваски и заварки — влияние на свойства теста и качество выпеченных изделий. Традиционные и современные виды хлебопекарного оборудования.
    6. Основные виды брака при производстве хлебобулочных изделий. Причины возникновения и способы устранения.
    7. Расчёт калорийности и себестоимости готовой продукции. Нормирование выхода готовых изделий.
    8. Технологии отложенной выпечки. Низкотемпературные технологии. Холодное брожение. Основы производства полуфабрикатов, замороженных после замеса, после формования (CRU), замороженных после частичной расстойки (PPF). Технология частичной выпечки (Part Bake).
    9. Технология производства безглютеновых изделий. Сырье для производства и требования к технологическому процессу.
    10. Организация производства и технология слоеных изделий. Дрожжевая и бездрожжевая слойка. Основное и дополнительное сырье. Оборудование. Современные жировые продукты для хлебопечения (сдобных и слоеных изделий).
    11. Основы и принципы HACCP. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, общие требования ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ Р ИСО 22000-2019; контроль внедрения системы ХАССП на предприятии.

    На этом курсе можно получить удостоверение на английском языке

    Стоимость обучения с выдачей удостоверений на русском и английском языках — 47 300 р.

    Подробная информация здесь >>