Сроки годности и условия хранения пищевой продукции. Современные технологии упаковки

О курсе:

Как пищевому предприятию продлить сроки годности своей продукции. На курсе изучите новые технологии пролонгирования сроков годности, актуальные требования к упаковке пищевой продукции для борьбы с порчей пищевых продуктов. Разберете условия применения консервантов и разрешенные концентрации

Для кого:

Для руководителей и специалистов пищевых производств, кулинарных цехов, технологов, специалистов отдела качества и реализации пищевой продукции

Программа:

1. Нормативные требования и документы в сфере производства, обращения и хранения пищевой продукции. Изменения 2025–2026 гг. Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ. Требования законодательства для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции. Методические указания МУК по срокам годности (коэффициент резерва, аггравация температур).
2. Консервирующие вещества, разрешенные и запрещенные к применению на территории РФ. Влияние начальной степени обсемененности на эффективность действия консерванта. Практика применения технических регламентов Таможенного Союза и требования законодательства к применению консервантов. Разрешенные концентрации консервантов в сырье и продукции животного и растительного происхождения.
3. Виды порчи продукции и способы борьбы с ней. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Причины и механизмы порчи пищевого сырья. Особенности протекания автолиза.
   • Анаэробные, аэробные и патогенные виды микроорганизмов.
   • Особенности порчи сырья животного и растительного происхождения. Признаки и показатели порчи пищевого сырья животного и растительного происхождения.
   • Способы устранения первичной порчи пищевого сырья животного и растительного происхождения.
4. Классификация продуктов по срокам годности. Особо скоропортящиеся. Скоропортящиеся. Нескоропортящиеся. Правила товарного соседства. Влияние величины активности воды на сроки годности.
5. Маркировка и прослеживаемость пищевой продукции в 2026 г. Требования ТР ТС 022/2011. Формы и знаки правильной маркировки.
6. Консервирование пищевого сырья. Холодильное и тепловое консервирование.
   • Консерванты. Виды, особенности, достоинства, недостатки. Механизм действия консервантов. Методы определения обсемененности пищевого сырья и продукции. Определение консервантов в продуктах питания.
   • Холодильное консервирование: глубокое и поверхностное замораживание; понятие и расчет криоскопической температуры; расчет времени замораживания; темп замораживания; шоковая заморозка; дефростация. Достоинства и недостатки.
   • Глазирование; способы глазирования и виды глазирующих растворов.
   • Тепловое консервирование: термообработка, копчение, сушка и вяление.
7. Упаковка. Современные технологии для пролонгирования сроков хранения пищевой продукции. Новые требования к упаковке в пищевом производстве.
   • Новое в барьерных упаковочных материалах.
   • Вакуумная упаковка и упаковка в модифицированную газовую среду (МГС). Достоинства и недостатки.
   • «Sous-vide». Преимущества технологии Sous-vide. Особые методики приготовления блюд в бойлерных и инжекторных пароконвектоматах. Тепловая обработка продуктов, упакованных в вакуумные пакеты. Регенерация блюд в вакуумной упаковке.
   • Использование мембран при хранении пищевого сырья и продуктов.
   • Оболочки и пищевые пленки. Виды, достоинства и недостатки. Биоразлагаемые покрытия, съедобные защитные пленки.
8. Технологии хранения и транспортировка продукции. Способы увеличения сроков годности пищевой продукции. Особенности холодовой цепи сырья и продуктов растительного и животного происхождения. Комбинированные функциональные добавки для пролонгирования сроков годности.