Санитарные требования к предприятиям общественного питанияв соответствии с новым СанПиН 2.3/2.4.4282-26

О курсе:

Практический курс по организации санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях общественного питания в соответствии с новым СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Рекомендации практиков по разработке санитарно-гигиенической программы, производственному контролю продукции общественного питания, особенностям подготовки к проверке Роспотребнадзора

Для кого:

Для руководителей и специалистов предприятий общественного питания

Программа:

1. Ключевые изменения с 1 сентября 2026 г. для предприятий общественного питания: что изменилось и как подготовиться. Порядок и условия организации питания широкого круга потребителей в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
2. Структура нового СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Новые требования к инфраструктуре и проектированию. Новая карта обеззараживания воздуха. Критерии выбора и точки размещения рециркуляторов: холодный цех, зоны порционирования, зоны упаковки доставки. Санитарное содержание помещений и инвентаря. Новые правила жесткого контроля состояния и дезинфекции подносов. Изменения в проектировании вентиляции: переход от локальных вытяжек к автономным системам. Правила зонирования и поточности без рисков перекрестного заражения.
3. Санитарные требования к упаковке, маркировке и термоконтейнерам. Контроль температурного режима и времени «жизни» блюда в пути.
4. Юридические требования к агрегаторам и собственной доставке. Разбор процедуры декларирования соответствия и государственной регистрации готовых блюд.
5. Производственный контроль и система ХАССП. Корректировка действующей программы производственного контроля (ППК). Перечень обязательных журналов (включая фритюрные, гигиенические, температурные) в бумажном и электронном виде. Интеграция СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в систему ХАССП. Анализ новых критических контрольных точек (ККТ) на производстве.
6. Требования к персоналу: личная гигиена, вакцинация, алгоритм проверки подлинности личных медицинских книжек.
7. Санитарно-гигиеническая программа как часть обязательных предварительных мероприятий системы ХАССП. Состав документации санитарно-гигиенической программы. Разработка тест-листов для контроля процессов мойки и дезинфекции. Разработка сервис-плана, технологических карт уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Методы контроля качества уборки. Практикум по разработке санитарно-гигиенической программы.
8. Правила работы с профессиональными моющими дезинфицирующими средствами. Техника безопасности. Обзор современного моечного оборудования, инвентаря. Выбор моющих и дезинфицирующих средств в зависимости от характера загрязнений. Обязательная маркировка ёмкостей с моющими, чистящими и дезинфицирующими составами.
9. Оформление документации предприятия общественного питания. Локальные акты. Замена во всех приказах, инструкциях, программах производственного контроля (ППК) и журналах ссылки со старого СанПиН на новый документ 2.3/2.4.4282-26. Положение о техобслуживании и бракеражный журнал, график контроля факторов производственной среды.
10. Изменения 2026 г. в законодательных и нормативно-правовых актах, регулирующих деятельность предприятий общественного питания.
11. Проверки Роспотребнадзора. Рабочая программа проведения проверки Роспотребнадзором, комментарии эксперта к разделам программы, требующим особого внимания: документы по производственному контролю (ПК), их согласование с Роспотребнадзором, выполнение мероприятий по программе ПК; договор на проведение лабораторных исследований; санитарно-техническое состояние помещений, требования к их устройству и содержанию; требования к приему и хранению пищевых продуктов в соответствии с требованиями ТР ТС и принципами ХАССП, к наличию измерительных приборов для контроля за режимом хранения; к обработке сырья и производству продукции с учетом принципов ХАССП; к реализации готовых блюд и оказанию услуг общественного питания, предупреждение нарушения в сфере защиты прав потребителей; к условиям труда и соблюдению личной гигиены персоналом согласно санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям.