Организация бережливого производства и управление качеством на предприятиях общественного питания

О курсе:

Внедрение принципов бережливого производства в практическую деятельность предприятий, производящих пищевую продукцию. Оптимизация процессов производства и организация технологического процесса таким образом, чтобы при минимальных затратах труда и эффективном использовании материально-технического оснащения, имеющегося на предприятии, получать максимальный результат, связанный с выпуском готовой качественной пищевой продукции и повышением прибыли производства

Для кого:

Для руководителей и специалистов пищевых производств, руководителей по качеству и пищевой безопасности, технологов, руководителей, ответственных за производство высококачественной пищевой продукции

Программа:

1. Нормативная база для внедрения бережливого производства в сфере пищевой индустрии. Законодательные, нормативно-правовые акты и стандарты, регулирующие деятельность производства пищевой продукции.
2. Практика применения системы «Бережливое производство» на предприятиях общественного питания. Преимущества, которые дает система «Бережливое производство» предприятию, руководителям и работникам.
   • Создание системы. Чем отличаются системы Lean-production, Бережливое производство, рационализация на производстве.
   • Принципы и инструменты Бережливого производства.
   • Этапы внедрения системы менеджмента Бережливое производство.
3. Виды потерь. Создание потока ценности. Картирование потока.
   • Создание потока ценности при организации питания. Виды потоков: отходы, персонал, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция. Движение потоков на производстве. Цветовое кодирование.
   • Рационализация меню. АВС-анализ меню, «кроссинг» продуктов.
   • Управление закупками на предприятии общественного питания.
4. Малоотходное производство. Принципы ответственного потребления.
   • Внедрение малоотходного производства. Примеры: блюда из яиц; «умная разделка» куры; кулинарное использование различных частей туши «от шеи до хвоста».
   • Технология cook and chill: снижение потерь при использовании полуфабрикатов с длительным сроком хранения.
   • Криотехнологии и молекулярная кухня как инструменты бережливого производства. Использование трансглутаминазы.
   • Вакуумная упаковка — эффективный инструмент продления срока хранения пищевой продукции. Технология souse-vide — оптимизация заготовок. Автоклав/скороварка — обработка сырья или изделий под высоким давлением.
   • Передача отходов упаковки и товаров переработчикам, использование многооборотной тары, утилизация и сортировка мусора.
5. Как увеличить объем выпускаемой продукции при использовании меньшей площади и количества оборудования.
   • Уменьшение складских площадей, работа на полуфабрикатах.
   • Быстрая переналадка оборудования.
   • SMED — умная переналадка оборудования.
   • Организация рабочего места повара с использованием системы 5S.
   • Метод предотвращения случайных дефектов «Poka-yoke», визуализация технологических карт.
6. Документооборот на предприятии. Концепция Канбан. Разработка и оформление внешних и внутренних документов. Визуальный контроль. Примеры использования. Стандартные операционные процедуры (SOP) по личной гигиене, по стандартам обслуживания, по обращению с отходами, обращению с аллергенами.
   Создание доски Канбан. Перевод документооборота предприятий пищевой индустрии в электронный формат (санитарные журналы, чек-листы и др.).
7. Вовлечение персонала на достижение показателей результативности. на каждом рабочем месте и культура изменений.
   • Учет специфики работы с персоналом в пищевой промышленности, включая текучесть кадров на некоторых позициях.
   • Развитие культуры «Кайдзен» (непрерывных улучшений), мотивирующей сотрудников сообщать о потенциальных рисках безопасности и неэффективных процессах.