Обеспечение санитарной безопасности при производстве пищевой продукции. Производственный контроль и прохождение проверок

О курсе:

Курс поможет освоить современные практики обеспечения соответствия высокого уровня санитарно-гигиенической безопасности производства (изготовления) пищевой продукции, идентифицировать опасности и оценить риски пищевой безопасности продукции; подготовиться к проверкам, разработать санитарно-гигиеническую программу, применить новые санитарные правила СП 2.2.4285-26

Для кого:

Для руководителей и специалистов пищевых производств, руководителей по качеству и пищевой безопасности, руководителей производственных цехов, технологов, сотрудников лабораторий, внутренних аудиторов СМБПП, специалистов группы ХАССП, ответственных за обеспечение качества и безопасности пищевой продукции

Программа:

1. Законодательные, нормативно-правовые акты и стандарты, регулирующие деятельность производства пищевой продукции: ФЗ, Постановления, Приказы, санитарные правила и нормы, стандарты (ISO 22000, HACCP/ХАССП), ГОСТы, Технические регламенты Таможенного Союза (ТР ТС).
2. Обзор последних изменений в законодательстве в части обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. Технические регламенты таможенного союза: на молочную, мясную, рыбную продукцию, о безопасности пищевых добавок и другие. Требования нового СП 2.2.4285-26, вступившего в силу 1 сентября 2026 года. Законодательная основа обеспечения безопасности в сфере производства и реализации пищевой продукции. ХАССП. Требования к маркировке пищевых продуктов. Как правильно маркировать свою продукцию. Изменения регламента ТР ТС 022/2011 в части маркировки продукции.
3. Практика внедрения системы менеджмента безопасности пищевого производства (СМБПП). Внедрение принципов ХАССП. Программа создания предварительных условий (ППУ) как основных условий, необходимых для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства, переработки и поставки потребителям безопасных пищевых продуктов. Практикум по идентификации опасностей и оценка рисков, анализ опасных факторов СМБПП, определение контрольных критических точек (ККТ).
4. Санитарно-гигиеническая программа как часть обязательных предварительных мероприятий системы ХАССП. Состав документации санитарно-гигиенической программы. Разработка тест-листов для контроля процессов мойки и дезинфекции. Разработка сервис-плана, технологических карт уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Методы контроля качества уборки.
5. Гигиенические требования для современного оборудования, конвейеров и инвентаря. Опасные и безопасные материалы, используемые для оборудования. Виды загрязнений микроорганизмами в зависимости от используемых покрытий и материалов оборудования, инвентаря.
6. Критерии выбора моющих и дезинфицирующих средств в зависимости от вида загрязнений. Правила работы с профессиональными моющими дезинфицирующими средствами. Техника безопасности.
7. Соответствие персонала требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности. Классификация опасных факторов в пищевой промышленности, потенциальный вред и тяжесть последствий от них. Соблюдение персоналом требований и правил личной гигиены: рекомендованные мероприятия по профилактике основных пищевых заболеваний, отравлений и загрязнений не/микробного происхождения.
8. Болезни, передающиеся пищевым путем. Причины возникновения, факторы риска, клиническое течение, меры профилактики. Проведение санитарно-эпидемиологических расследований причин возникновения пищевых отравлений и кишечных заболеваний Роспотребнадзором. Порядок и объем прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров при поступлении сотрудников на работу. Вакцинопрофилактика. Рекомендованные мероприятия по профилактике основных заболеваний, передающихся пищевым путем.
9. Осуществление производственного контроля. Технологические схемы СМБПП. Схема производственного контроля. Практика внутренних аудитов для контроля качества и безопасности пищевой продукции. План аудита, чек-лист аудита. Практические рекомендации по аудиту поставщиков и контрагентов.
10. Порядок проведения плановых и внеплановых проверок Роспотребнадзором. 248-ФЗ о порядке проведения проверок. Изменения при проведении проверок. Частота проверок, порядок их проведения, ограничения для государственных служащих при проведении проверок, наиболее часто выявляемые нарушения, оформление результатов проверок. Контрольная закупка: основания для ее проведения, способы осуществления КЗ, порядок оформления результатов. Меры административной и уголовной ответственности за выявленные при проверках нарушения. Практические, методические и экспертные рекомендации по прохождению проверок и контрольных закупок. Основные моменты для подготовки к проверке.